“只要到另一家酒店做总经理，年薪就是现在的2倍，虽然高薪诱惑，但我还得考虑考虑”。田雨（化名）是南京一家大型社会餐饮的负责人，他跟记者说这番话的时候，言语中露出一丝无奈。他说：“自己是一个餐饮职业经理人，有着10余年的工作经验，并不愁没有地方工作，关键是哪里才能将他的潜能发挥到极致，频繁的跳动未必是好事。”

记者了解到，像这样高薪挖墙脚的事情在南京有很多：本月某餐饮航母号称年薪50万元招聘厨师长；南京某大型餐馆的副总经理欲携带手下一批人集体跳槽到一杭帮菜馆；甚至，南京一餐饮企业不惜以20万元年薪的价格特地跑到重庆，招聘餐饮高级管理人才……

南京餐饮业人才的竞争就像整个行业的竞争一样，急速而剧烈。

今年，全国餐饮职业经理人联谊会上透露信息，全国平均每新开100家餐厅，就将有80家餐厅关门倒闭。面对如此高的淘汰率，业内人士认为： 餐饮市场的竞争，不外乎资金投入、经营理念、环境设施、菜品风味、营销策略、服务水准和价格定位等几个方面，而这一切又集中体现在人才（含经营管理型人才与技术型人才）的数量和质量，因此，“一将难求”同样发生在了餐饮行业当中。

急需高手 价码越开越高

“我要不要换个新环境？”

田雨告诉记者，这是他今年来第四次面临这个问题。第一次，南京本地一家餐饮管理公司重金招聘他去做总经理。对于年薪的问题，该企业承诺会比田雨现在的高出许多，除此之外，还有专用轿车、各项福利等。但是田雨考察了该企业的实际情况后拒绝了该企业的邀请。田雨告诉记者，本身这家餐饮企业的经营状况很一般，只能说是盈亏平衡，但是考虑到该餐饮管理公司下面还有十几家老单位，五六百名员工，详细了解各单位的情况、老员工的安置成了头等大事，田雨觉得难度大、压力也不小，最终放弃了。

接下来，一家大型餐饮娱乐中心、一休闲酒店招聘高级管理人才时，同样相中了田雨，可他却认为那两家不适合自己。这次和田雨商谈的餐饮企业实力雄厚，并且旗下酒店经营业绩非常好。可以说是一个正处于上升中的餐饮企业，消费者的认知度也越来越高。仅一家店的日营业就可以做到六七万，相当于普通餐饮店的数倍。该餐饮企业月前又开了一家餐饮连锁，急需一行业内高手做总经理。于是，该企业负责人通过一圈内朋友找到了田雨。表示只要田雨去做总经理，不但日常任务事务、财务等全由其一手掌管外，年薪将高于其现在的一倍，达到36万元左右，平均月薪近3万元。

面对如此的高薪诱惑，田雨开始有点动心了。毕竟一家新店刚刚起步，所有一切都是新的，对自己是一个挑战。如果能看到一家新店在自己的管理下发展壮大，业绩良好，更会被业界认可。但是，目前在的单位无论从熟悉度、管理上都得心应手，并且有了不少人脉，因此，“到底要不要换个新环境？”田雨还在考虑中。

记者了解到，为了挖走田雨这个难得的酒店人才，除了几次正式的洽谈外，托人带口信的企业还有几家。

挖人的人结果被人挖走了

餐饮企业尤其是大型餐饮企业对于人才的渴求已经到了“无计不施”的地步。近段时间，细心的市民会发现，高薪招聘餐饮人才的广告屡见报端。除了年薪50万招聘厨师长外，一大型酒店甚至给总经理开出的月薪是3万~6万元。这样极具诱惑力的筹码确实让不少人心动。

南京某酒店总经理在接受记者采访时表示，年薪50万元招聘厨师长，一是想真正招到名气与酬劳相匹配的高级人才，二是希望吸引更多业内高层人士尤其是外地的一些餐饮高手到南京，为餐馆把脉，做出独特的菜肴吸引人气。

记者了解到，南京某大型杭帮菜馆的总助带着一批手下集体跳槽到河西一家餐馆。由该总助当酒店总经理，除了一批服务生外，其余的副手在新地方都有一官半职，此事在南京炒得沸沸扬扬，该酒店的名气一下子打开来。可是，好景不长，一年之后，该酒店倒闭，原店址被另一家企业取而代之。这些人也因此分散，各自寻觅新东家去了。

今年7月份，新街口一家大型餐饮公开招聘餐饮业人员，除了常招的服务员外，更有一些主管、餐厅领班的高级职位公开招聘，许多人跃跃欲试。其中就有一位在位于南湖的某大型杭帮菜馆担任副总经理的女士声称要做副总经理。

记者了解到，该女士1995年毕业后被分配到一家宾馆干了5年，之后应聘到江宁区某餐饮企业、南京夫子庙一酒店各干了一年，最后在某菜馆做了餐饮总监，月薪8000元。

该女士填写过简历后，向这家餐饮企业的负责人表示，如果录用她，她会把自己手下总共10多人一起带来。闻听此言，新街口这家餐馆的负责人很诧异。他认为，第一，我们只招聘一个经理职位，用不着那么多人；第二，该女士的从业经历一般，甚至只是在一些小型企业干过，经验略显不足；第三，工资要价太高；最后，从简历上看，该女士跳槽过于频繁，对于一个称职的餐饮业人来说，作出的决定，比较轻浮，有的甚至是从一家知名酒店跳到一家小饭馆。因此，“不予接纳”。

记者了解到，目前，很多小型餐饮企业从员工到领班甚至再高层次，都形成了一个服务梯队。一旦寻找到合适机会，就会集体出动。因为跳槽的盲目性，往往不会成功，甚至因为过于自信，不仅没找到新东家反而丢了旧饭碗。

同时，记者更在采访中了解到，有些企业的负责人本来是想挖人的，结果自己的人却被对手盯上了，反被挖走。一业内人士称，餐饮业挖墙脚的现象非常严重。甚至有时，一个主管今天人还在这个酒店干，明天变成了另外一家酒店的销售负责人了。

高端人才为何如此缺乏

为了赢得高管“芳心”，不少餐饮连锁企业都舍得下本钱。南京一企业今年远赴重庆招聘高级人才，开出的年薪是20万元。然而让他们没料到的是，尽管抛出了绣球，但应聘的并不多，前后只有10多人打电话咨询。

一人才猎头公司有关人士透露，南京缺乏餐饮高管，特别是在连锁经营方面。今年以来，已有多家餐饮企业开出高价，委托他们觅才。

近三年来，南京市餐饮市场保持持续高速发展的势头。2002年实现餐饮零售额56.12亿元，占消费品零售额的10.7%，同比增长32.7%；2003年，遭遇非典疫情的冲击，全年餐饮业仍实现零售额68.83亿元，占消费品零售额的11.5%；同比增长22.6%。2004年全市餐饮零售额接近100亿元，实现98.1亿元，占消费品零售额的14%；同比增幅42.6%，比消费品零售总额增幅高出24个百分点。餐饮零售额三年平均增幅32.6%，对消费品零售额的贡献度越来越大，餐饮市场仍呈强劲增长的势头，成为南京消费品市场的一个亮点及增长点。

南京市商贸局有关人士认为，南京餐饮市场，虽然继续呈现快速增长的势头，但竞争会愈演愈烈。主要表现在，服务业全面开放，外资、内资非常看好南京市的餐饮市场，加快投资的步伐；各级政府更加重视食品安全卫生，将严格执法，对一些严重违规违法的餐饮业将重罚，直至注销。因此，有开门，有关门将成为必然。

有关人士介绍，连锁经营已成餐饮的重要增长点，一个好的连锁经营人才可以带活一个企业，餐饮企业才舍得在这方面花力气。

该人士认为，餐饮高端人才缺乏主要有三个原因：一是餐饮管理教育缺乏。目前从事餐饮行业教育的学校，多是各方投资建设的烹饪学校，许多餐饮企业的厨师，中高层管理人员就学于此学校，大专院校中很少有开设餐饮及相关专业的，培养的人才数量很少。二是人们对餐饮企业在认识上有误区，影响了餐饮企业吸引高端人才。由于餐饮企业起点较低，很多直接脱胎于小餐馆，因此许多人才认为餐饮企业知识含量低，不愿在此就职。三是企业内部培训不足。除了少数大型餐饮企业外，很多餐饮企业内部培训，由于师资匮乏，经费短缺而成效不大，也有不少餐饮企业内部培训缺乏系统规范，难以有效提高员工素质。

餐饮人才究竟值多少钱

一个合格的餐饮高管究竟值多少钱？南京一餐饮负责人表示，被别人挖的高管肯定是有一定的从业经验，尤其成功经营了一家颇有名气的酒店。另外，被相中的人手头有大量的客户资源，这将会为其到达的“下一站”铺平道路。该人士表示，不过一个餐饮从业人员频繁跳槽未必是件好事，因为为人诚信很重要，业界的口碑也很重要。

到底他们的薪水如何呢？以南京一家较为知名的大型餐饮企业的薪水为例：总经理1.5万~2万元/月，副总经理1.2万~1.5万元/月，厨师长1.2万~1.5万元/月，前厅经理5000元/月，前厅副经理3500元/月，主管2000~2500元/月，领班1500元左右。这样的工资水平，除了总经理、副总经理外，比去年上涨了20%以上。而在现实中，许多餐饮企业稍微有点能耐的厨师月薪多在8000元左右，比以往上涨了30%以上，有些甚至一天只做六道菜。

据记者了解，目前南京餐饮职业经理人的薪酬有大幅度的上涨，一些职业经理人的年薪达到8万~10万元，15万~16万元的职业经理人属于多数，有些经理人的年薪近30万元。业内专家告诉记者，不同档次的餐饮企业同类级别的人才收入有时也不同，如果一个能够给企业带来明显业绩提升的经理人，他的酬劳是由月薪、福利、奖金分红以及获得企业干股等形式构成。该人士表示，现在的餐厅经理月薪至少五六千元，而在2000年，月薪三四千元就可以找到一个不错的餐厅经理。

餐饮业内人士表示，职业经理人薪酬上涨对经理人的自身素质的要求也随之提高。在餐饮这种劳动密集型的企业中，对人的管理是最重要的。一个好的餐厅高管不仅担负着销售的任务，同时还担负着菜品管理、对外公关、成本核算、人力管理、抗风险能力等多方位的责任。他是集餐饮总监、销售总监、人力资源总监等多种角色为一身的人才。因此，许多企业在招聘时，往往更注重他的工作经验。（曹露）